开火锅店的步骤

开火锅店的步骤开店前的心理准备做好长期吃苦受累的准备。不少想开店的人只看到了“现金流量好,回报较理想”的好处,而忽略了这个行业艰苦的一面

开火锅店的步骤

开店前的心理准备

做好长期吃苦受累的准备。不少想开店的人只看到了“现金流量好,回报较理想”的好处,而忽略了这个行业艰苦的一面。做好“走出关系误区”的准备。 部分投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上,餐饮业是实实在在做市场的行业,关系只能锦上添花,而不能雪中送炭。做好“提防定时炸弹”的准备。  餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹—消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得,厨房用火、用电、用油千万要小心,一旦出了事故,不但要遭受经济损失,还要负刑事责任;而如不注重食品卫生,酿成了食品安全的群体性事件,企业也将遭受灭顶之灾。

环境会影响人的心情,从而潜移默化地影响着火锅的味道

开店前的资金准备

在成都搞传统餐饮,要有一定的规模才有利于市场竞争,因为火锅业的竞争越来越激烈,单店规模也越来越大,小店的生存空间已经越来越有限。

目前,一个600-800平方米、60-80张台的火锅店,大概要准备60万元的资金,其中包括至少7个月的房租(包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金)、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用,同时还要准备10万元左右用于周转的资金。

口岸和店面的选择

如果选到一个好的口岸,火锅店的成功率就会超过50%。而选址要花大量的时间和精力,因为成熟口岸已经被占用了,新的口岸又相对不成熟,需要时间来“养”。

一般来讲,好的口岸具备这样的特征:常住人口和流动人口较多;餐饮比较密集;停车位充足,通常600-800平方米的火锅店至少要40个停车位,不理想的要坚决放弃;广告位和门头形象较好;房屋内部结构比较合理,柱子不能太多,否则给装修和布局造成障碍,影响有效的经营面积;层高不能太低,要在2.8米以上;店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。

意向性选定口岸后,要进行一系列的考察—要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量,看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等;此外,还要对周边所有的竞争对手进行分析,诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等;注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况,周一至周末的中午和晚上都要仔细考察,为了摸清详细情况,还要把对手吃上好几轮。

火锅店的装修

环境会影响人的心情,从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前,人均30元以内的大众化火锅,往往只注重了味道而忽略了环境,土灶土锅土板凳和千篇一律的店堂,沉闷甚至压抑。但众所周知,装修是个可深可浅的“无底洞”,大众化的火锅店,如何在投入有限的情况下做出亮点,让人一进来就感觉到与众不同,是个复杂的事情。

装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合,参与性强,气氛轻松和睦等特点。

前期考察好,生意才会旺

员工的招聘和培训

餐饮是一个劳动密集的行业,招聘工作比较难,员工又不大熟练,所以600-800平方的火锅店要准备员工70人左右(正常配置需50-60人)。而且,为了节省时间,还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。

首先招聘的是管理人员,包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购,对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行,因为有的人比较会说但干不好实事,而有的人不善表达却很能干,所以,必须经过多方面考察后,才能全面地了解其工作能力和敬业精神。管理人员确定后,再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。

员工招来后,还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房,采用高低床,一般套三的房子可以住10-15人;吃饭则做员工餐或买盒饭;此外,给前厅服务员许诺的月工资,不包括奖金和提成,要在600元以上。

前期考察好,生意才会旺

开业的准备要从以下三个方面着手—

一、装修和培训进行到后期,在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日,最好是在周末,然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气,一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮,有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。

二、制定开业期间的优惠措施也很重要,成都不少火锅店开业实行6.8折优惠,但打折优惠是一把双刃剑,短时间内可能带来了大量人气,但打折期一过,人气可能如潮水般退去。

三、另外,还要准备5万元左右的资金,选择报纸、电视或电台等媒体,在开业前几天的时间里做广告宣传。

火锅味道的把握

火锅的味道除了菜品本身的因素外,主要由底料、汤料和蘸碟决定。火锅原汤的调制决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环,红汤是典型的四川流行火锅基础汤,此汤用途广泛,四川火锅大部分品种均用此汤。

目前,业界还存在成都火锅与重庆火锅的争论,一般认为重庆火锅辣得更尖锐,像刀子一样的辣,而成都火锅则相对温和,辣得“润”。不管是重庆火锅还是成都火锅,只要消费者喜欢,就是好火锅,关键是要在标准化和统一化的基础上,做到质量始终稳定如一—颜色红亮、不浑汤、不起泡、久煮不黑、口感丰富、滋味浓厚、麻辣适口、鲜香回甜。

味道的把握很重要  火锅原材料的采购

行内有句话:“遍地都是钱,周身都是洞。”前一句的意思是,一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是,厨房各个环节浪一点费、揩一点油,采购环节“走一点路”,就会导致“看上去经营得很好,而老板却赚不到钱”的现象。

采购是餐饮管理中的一个重要环节,通常,采购人员由老板的亲戚或亲信担任,最重要的是管理制度和方法,否则,时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期,采购工作最好由老板亲历亲为,好处有四—了解各种产品,了解各个市场的状况,搞清价格,学会鉴定产品质量的优劣。

蔬菜一般是每天清晨三四点钟去成都火车南站市场采购,肉类和海鲜分别去成都花果山和青石桥采购,冻货和干杂分别去府青路冻货市场和五块石批发市场采购。由于近年来原材料价格涨幅惊人,经营者要随时去市场了解行情,以摸清价格变化,并且,还要关心原材料的出品率,比如同样价格和重量的金针菇,有时会因生产厂家的不同而质量不同,导致能够出品上桌的份数不同,而同一产品,在不同的火锅店的出品率也会有所不同。

火锅的拳头产品

大多数火锅店的味道和菜品都差不多,在保证口味的前提下,几乎每一个品牌火锅都有自己的拳头产品,这个“拳头”硬不硬,直接影响到品牌的美誉度,所以,很值得花功夫培育、打磨。

火锅的定价

餐饮业早已告别了暴利时代,成为了微利行业。近一年来,在成都,不仅火锅菜品成本涨了3成,而且原材料也涨得厉害,特别是火锅底料的原料上涨幅度较大,干辣椒的价格翻了一倍,干花椒也涨了3成,加上食用油的上涨,原来炒一锅火锅底料只需要七八元钱,而现在一锅底料的价格已超过十元钱;由于蓉城大部分消费者已经习惯8632的价格模式(荤菜8元、6元一份,素菜3元、2元一份),没有哪一家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价,火锅企业的毛利大幅度下降;加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调,又进一步压缩了火锅企业的利润空间。

在成都大众化火锅毛利都不高的情况下,菜品定价就成了一个十分敏感的问题,如果定价偏高,大部分客人是不会开腔的,但是心里不满,一般就不会再次光顾了。办法是,由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价,该小组是业余并随时变动的,由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、着名美食家等组成,他们在菜品的分量和价格方面有充分的建议权。

成本控制与节能降耗

提醒进入这个行业的朋友,特别是开一个单店,更要谨慎行事,

火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费,要想尽一切办法节能降耗,把一些可控制的费用降下来,比如—某区域的客人离开后,在不影响其他顾客的前提下,就把灯、空调、排气扇关掉;包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省;每天都要抄水、电、气表,计算出每万元营业额消耗多少水、电、气,再加上每万元营业额的人工工资,对各店进行比较,做得好的表扬、奖励,做得差的批评并限期降耗;在做宣传之前,要与资深的美食记者反复商量,确定宣传方案、媒体和价格,在保证效果的同时,确保每一分钱都用在刀刃上。

火锅店的管理

最大的管理是对人的管理,除了要制定严格的规章制度外,还要有人性化的激励机制。

努力让员工在店里有家的感觉,希望员工就是离开了,也会留下美好而珍贵的回忆—宿舍里热水器必须完好并配备电视机、电风扇;遇到员工,味道·江湖的各位老总问的第一句话都是“最近伙食好不好”;店长每天必须找3-5名员工谈心;每个分店都设立了总经理信箱,对提出合理建议的员工进行奖励;员工业余可以打乒乓球、下象棋、下围棋、下军棋,还经常组织棋类对抗赛;中秋节和春节搞员工文艺晚会,有大量的奖品供抽奖;每月的18日,味道·江湖都要为当月出生的员工集体过生日;等等。

为了留住人才,甚至出让了正在高速增值的部分股权,还为员工制定了一个“九年发展计划”:第一个三年,争取成长为前厅或后厨经理;第二个三年,成为店长;第三个三年,成为合伙人。所谓“合伙人”,就是拥有股份,如果资金不足,还会把钱借给他们入股,然后在年终分红中扣还。

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