去年6月，在宾馆做厨师长的何灵华辞职开了宁波第一家臭豆腐专卖店，不到1年时间，他就收回了投资，并把臭豆腐店发展到3家，月入上万元。这个才到而立之年的年轻人，硬是把不少人认为难登大雅之堂的臭豆腐经营得风风火火，让宁波一些嗅觉灵敏的食客们趋之若鹜。
家住江东的何灵华19岁就开始做厨师，4年前，凭着精湛的厨艺和多年的积累做到了厨师长。去年2月，他去绍兴上虞办事，发现一个老人的臭豆腐小摊挤满了人。一口锅子，一个煤炉，卖臭豆腐会这么火？做厨师的他自然关注起来。一打听，老人姓陆，炸了30多年的臭豆腐了，早就“臭名远扬”了。
何灵华闻到了臭豆腐里蕴含的商机，用了一星期的时间把上虞几个做臭豆腐的地方好好地考察了一番。但当他把辞职去卖臭豆腐的想法和家里人说时，却遭到一片反对。家里人都认为，臭豆腐难登大雅之堂，挣不了几个钱。不过，何灵华早就下定了决心，他又跑到上虞，找到了那位老人，准备拜师学艺。
一块臭豆腐，看来简单，但工艺独特。上虞的那位老人一开始不愿将手艺传给何灵华， “这技术要带到棺材里去的”。何灵华连吃了十几次闭门羹。后来，他又托了上虞的一位朋友上门说情。一番软磨硬泡后，老人终于答应收何灵华为徒，不过有个条件，学成以后不能在上虞做生意。
一个炉子，一口锅子，何灵华跟着陆师傅摆起小摊炸起了臭豆腐。练习阶段，他动起了另外一个脑筋。“如果开个专卖卖店，老百姓会觉得新鲜、干净，价格贵一点也肯定有生意。”认真学了3个多月后，何灵华回到宁波，在贺丞路开了第一家臭豆腐店。在一番宣传之后，臭豆腐店的生意好得忙不过来，有时一天的营业额就有600多元。
臭豆腐也有“核心技术”
昨天，记者来到贺丞路何灵华的臭豆腐专卖店时，他正和伙计忙得手忙脚乱。只见一口大锅里的油烧得滚烫，伙计把臭豆腐放进锅中，空气中顿时飘散着臭豆腐特有的香味，让人直淌口水。
“臭豆腐其实是一种非常
地道、草根的小吃。只要地段好，服务贴心，不愁没有生意。”何灵华说，“有时甚至会有一些驾着高级小轿车的顾客慕名来我的小店买臭豆腐。”记者发现，何灵华的臭豆腐，确实和别人的不一样，它表皮金黄，但敷有一层密密的细孔，似乎是裹过一层鸡蛋才炸出来的。咬一口，外酥内嫩，清咸带鲜，不臭反香。
“不要小看了臭豆腐，要把它做得好吃，还得有独家秘籍。”何灵华说，所谓“卤水点豆腐”，做臭豆腐的核心技术就是“点卤”。宁波本地的豆腐以石膏豆腐为主，油炸后里面是空心的，不细嫩，但他的是点卤的，口味和本地豆腐当然不一样了。
走连锁扩张之路
“臭冬瓜、臭豆腐、臭苋菜管，被称为宁波三臭，人们喜欢这样的口味。”何灵华说，臭豆腐在宁波虽然还不是很火，但有很大的市场潜力，而且投资不大，一般1万元钱就可以起动了，主要投资包括：房租500元至800元／月，灶具200元至300元，喷绘等装修100元至200元，臭豆腐每天进100多元货就可以了。
“很多人都认为在社区做小本生意很难赚钱，但我认为社区是个大市场，卖臭豆腐就是要扎根社区，才会有人气。何灵华说，他已经相继在市区开了两家专卖店，而且还瞄准酒店、宾馆，提供包装外卖。但销售半径太短，不能覆盖更大的市场，下一步，还要扩大规模，走连锁扩张的道路。
卖臭豆腐的利润确实不错，难道就不怕别人偷走了技术，另立大旗？何灵华笑了笑，信心十足地说： “我欢迎正当的竞争，但配方这个核心技术是不会告诉别人的。如有有人另开新店，我会在那家店的附近再开一家，我相信自己能在竞争中取胜。”