食品加工技术:醋塔法制醋工艺

    醋塔法也称速酿法,是以稀酒液不原料,在塔内流径附着大量醋酸菌的填充料,使酒精很快氧化成为醋酸。丹东白醋就是用这种工艺生产的。

制作方法: 1.酒液制备:碎米经浸泡、磨浆、液化、糖化及液态发酵,酒精浓度以7~8°为好。

2.醋酸发酵:将酒液一次加入醋塔内,再接入醋酸菌液10%,然后定时,定温循环回淋,约每隔90分钟回淋一次。品温控制35~42℃之间。根据品温变化情况控制回淋次数及空气入口,经50多小时,酒精耗尽,测定淋出液酸度不再上升,即为成品。

原料出品率≈7.5公斤(醋酸含量5克/100毫升)/每公斤主粮。

主要生产设备 速酿塔(高2~5米,直径1~1.3米,圆桶形,塔顶封盖,有排气孔,内有假底,塔内置一层处理过的填充料一桦木刨花、芦苇秤或玉米芯等——上铺厚约15厘米的粗谷糠),回淋管、泵等。

制作方法2 我国北方及中南地区采用的醋塔法还有按以下工艺进行生产的(塔中的填充料一般用桦木刨花及木炭)。

1.淋液制备:取原醋加入白酒及温水稀释,再加酵母液1%,配成的淋液含醋酸6.5~7.5%、酒精2.5%,液温要求为33~35%℃。

2.淋醋操作:以淋液从塔顶喷入,每塔每小时1次,每塔每次5公斤,塔底流出液即为原醋。

醋塔法制醋特点 1.塔内填充料能连续使用,可以节约麸皮等原料,并不需要出渣,减轻了劳动强度;

2.原料出品率较高;

3.填充料来源广泛;

4.口味比较单调。