餐饮创新其实很简单

     餐饮创新其实很复杂
       ——杨欣副教授副总经理为你支招
        王卫华  周熔熔  陈景秋
   在中国淮安淮扬菜开展论坛报告会上，浙江大学管理学硕士、现任杭州商学院副教授、华丰宾馆有限公司常务副总经理的杨欣先生就餐饮业的管理创新作了报告。
    革新开放后，餐饮开展阅历了三个阶段。1979年至1994年为风味之争；1995年至1998年为价钱之争；1999年迄今为品牌之争。目前，从餐饮市场上看，消费类型还是中档消费为主，即人均30至50元的消费水平。但8000至1.5万平米的大型餐厅已出现。如今运营业态主要有五种形式，一是大店，指营业面积5000平方米以上的；二是社区餐厅，以方便群众为主的；三是专卖店；四是大约场内专设的美食厅，主要对象是进大约场购物的顾客；五是主题餐馆，如各种精制餐馆、茶楼等。
    在目前这种餐饮开展的大背景下，影响消费的四大要素是如何陈列的呢？经他抵消费者的调查发现，吸引就餐者的四大要素的陈列顺序或说顾客就餐思索的要素为，一是口味，其次是价钱，第三是环境，最后是效劳。
    为此，杨欣先生为大家支招：
    一是餐馆选址。第一个条件是，外地居民每月能有两次以上外出就餐；二是你的酒店应当是在他们步行15分钟，开车半小时就能到中央；三是要有停车场的中央。他提出，如今城市中心空心化了。所以在城乡结合部上离居民点不远处，原来是工厂、仓库现开张了的中央，开餐馆十分成功。缘由是租金廉价，停车场大，工厂和仓库装修的可塑性大。
    二是餐厅的宣传促销要有主题。不只是为某一事打硬广告，而是要多引见自己的名厨名菜，围绕自己的品牌作促销宣传。就有一家酒楼，明天是打广告称办五谷杂粮美食节，一个月后是打广告称办海鲜美食节，又一个半月后是昆虫美食节。最后顾客都不知你的酒楼的主要物特征和品牌是什么，反而没有人去。
    三是推出本店的“一厨一名菜”，以推进顾客就餐来点名厨、点名菜。
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p;   四是特征求开展。特征就是差异，就是人家没有的我有。杨先生主涨珊先以平价推出本店的滞销菜，在滞销菜基础上宣传造势推出本店特征菜。在特征菜上创新知名菜。有了名菜，你的店就有了餐饮文明的境界。
    五是定价。市面最盛行的菜叫“目的菜”，“目的菜”的价钱一定要比他人的低。但你不需求一切的菜价钱都低。自己的特征菜独家菜当然可以价高。杨先生还讲了降低的艺术。如乳鸽降价，最罕见的是在店门口摆个广告牌，上写“乳鸽：原价58元，打个“X”，现价28元。”这是自贬品牌和自己。上海一家餐厅是这样写的：“乳鸽，带走58元，堂吃28元。”即表达了乳鸽的原有价值，又表达了降价迎客的意思，还不损自己的品牌。
    对餐厅的效劳，杨欣先生考究的是“尊重”二字，特别支持硬性规则的“你好，欢迎再来”的形式。他要求自己的员工，就是从心里尊重他人，表现随和、亲切，营建一个“家”的觉得。他要求了四点：一是见人要由衷的浅笑；二是要有亲切的问候，对熟客要有称谓的问候；三是给顾客让道；四是要领路。顾客要上洗手间，第一个被问的效劳员再忙也一定要领他到眼睛能看到的中央。他以为，有了华丽的装饰而没有家的亲切感，还是效劳不到家。