揭秘社区助餐低价逻辑

  随着社会老年化的加剧,老年助餐服务已经成为备受关注的民生话题,也成为养老服务体系的重要一环。从2008年开始,上海市已建成1200余个助餐服务点。

  近日,记者走访浦东新区、黄浦区、长宁区的数家社区助餐点和长者食堂,提供助餐服务的场地规模,午饭时间能够供人选择的菜品,在十几种到二十种之间,荤素种类较为丰富。社区食堂一碗素鸡面只需8元,包子、生煎、锅贴、面条、盒饭等品种也供应不断。除了价格经济实惠,还能半份起售,售价从3-20元不等。

  在位于上海市长宁区姚虹路109号的缘源餐饮古北社区食堂里,11点不到就会传出阵阵清香。70多岁的吴老伯每天的午餐都是在这里解决,他常常点上一碗热气腾腾的素鸡面。

  根据上海市规划,预计到2022年,全市助餐服务场所数量将不少于1600个。在实现这一愿景的同时,让相关参与的餐饮企业,持续保持质优低价成为重要考验。如今,互联网服务平台也逐渐参与进来,为传统的采购模式实现赋能。

  一份助老餐的上游

  为老助餐点满足了上海数以万计老年人的日常刚需,而顺着一碗普通汤面往上走,它的供应链也变得高效、智慧起来。

  在吴老伯到店前5个小时,美团旗下餐饮供应链平台快驴进货的配送司机,已于清早5点半,将今日所需食材送抵古北门店;而食堂厨师长吴师傅,则在前一天晚间已经在手机App上一键下单,将门店所需各类食材一站式配齐。

  这犹如齿轮般的供应链,可谓是连锁餐饮的生命线。“我们公司做了13年,一开始都是员工清早去批发市场采买,后来企业长大以后,便逐渐过渡到供应商模式。蔬菜、冻品、大米、调味品、食用油等品类都有固定的供应商,大约十天到半个月,调整一次报价。”上海缘源餐饮管理有限公司总经理鲁小锋在接受21世纪经济报道记者采访时认为,在网上进货后最主要的效率提升,不仅仅是成本的降低,更重要的是人力的节省。在他看来,供应商多头管理的模式,体系庞杂,对接成本极高。现有的中小型供应商,显然不能满足未来发展需求。

  另外一个值得注意的点在于,老人的用餐时间特别“前置”,在末端的为老助餐点,最早一批午餐9点30分就随着配送员“出发”了。这意味着,在供应链前端,快驴进货的配送师傅早上5点半就得把货送到门店,这比现有配送流程整整提前了一个半小时。

  如今,每个门店的进货员或者厨师,只需要用手机,就能像点外卖一样下单。这些数据在后台汇聚、形成表格,管理层不仅能掌握每个门店的进货情况,还能综合推算企业的总体毛利率等。

  “原材料采供是餐饮企业的生命线,但它确实不是为老助餐企业的强项,我们希望通过与大平台的合作,经营上降本提效,支撑我们快速往前走。”鲁小锋说。

  目前,缘源餐饮所营运的社区食堂,覆盖上海市7个区21个街镇。4月中旬,其在杭州的第一家长者食堂将进入试营业阶段,鲁小锋计划今年在杭州开出4家长者食堂。

  集约规模化采购

  此前,鲁小锋还一直担心在外地拓展业务,一时之间难以找到合适的供应商,但后来发现,互联网平台在杭州同样提供数字化、标准化的供应链服务,能够帮助企业更好进行远程管理。打破城市之间的信息壁垒,对于采购环节至关重要。

  “快驴的产品包装上,均清晰印着生产日期、保质期以及储存条件,对公司管理来说变得有据可依。”鲁小锋认为互联网的采购模式,不仅杜绝了食材浪费,还为餐厅的长远发展提供了可能。改革食材供应链,实行按需采购,缩减成本,已经成为越来越多餐厅的选择。

  国家统计局数据显示,2020年,中国餐饮市场规模将近5万亿元,假如按照餐饮平均30%-40%的原材料成本测算的话,餐饮食材供应链市场规模至少有1.5万亿。但万亿食材供应链赛道背后,痛点仍亟待解决。

  “我们把原来的仓库撤掉,节省了一部分成本。因为互联网上采购可以按天送货来,不需要囤货。节省了仓库、运输、人工等多项成本。”天家日料创始人温女士告诉记者,通过对供应链的数字化改革,撤掉不必要的仓库,节省了仓储成本的同时,也节省了库管人员的工资成本。

  5%-10%的成本下降,对于餐饮企业来说,供应链优化有着巨大的意义。尤其是在助老餐、快餐等领域。比格披萨创始人赵志强认为,中国未来最大的市场在二线、三线、四线城市。餐饮品牌如果具备下沉能力,就会有一个很好的未来。“大众品牌在供应链和规模成本上形成了品类聚焦、模式简单、易于复制的品牌。”

  老年人吃饭看重实惠二字,价廉物美是最大的吸引力。一系列诸如自主仓配管理系统、食材采购的数字化、餐品的线上化运营、成本的数字化管理,还可以帮助商户降低食材流通环节成本,提升效率和利润空间。

  而供应链的降本增效,无疑使产品价格进一步下沉,为餐饮企业打开下沉市场空间提供了可能性。

  在鲁小锋看来,做社区助餐,一定要明确公益定位。“我们的菜品价格要低于市场上同类型中式快餐店价格的10%到15%。老人来吃饭,一大荤、一小荤、一素菜加米饭,一般在15元左右,汤免费。”

  他的期待在于,未来在助老餐的最后一公里配送上,能够和美团、饿了么等外卖平台形成更多合力,例如采取错峰合作的方式。“老人们用餐都比较早,9点半开始送餐,一个配送员基本要送30-40家。中午十一点半之前,必须全部送到。一般外卖的成本在四五块左右,但是政府补贴是三元,我们希望利用外部资源解决这个问题。”

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