我国各地气候不同，人民的生活习气也不同，酿造出来的腐乳质量也肯定不同，但其消费顺序都是应用微生物的相互协同作用而停止发酵的，经过微生物发生的酶类（如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等），把蛋白质转化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。
制造方法：绍兴腐乳的消费工艺是以传统操作和迷信技术相结合停止的。它采用优质黄豆作为原料，经严厉挑选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型（制成的半成品，要求色泽洁白，厚薄平均，细软而有弹性）。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种（其中棋方腐乳不经毛霉发酵）；在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵）随着气温的改动、发酵时间作相应调整），毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色，孢子清楚、菌丝细弱，经显微镜反省无其他杂菌污染毛坯（或称酵坯）即可腌渍，加盐量为毛坯的30％，一层毛坯加盐一层，红方用人缸腌渍，醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的状况下，经10天腌渍即成腌坯（碎方腌渍时间可适当延长）。正常腌坯色泽黄亮、稳固，四角方整，由毛霉构成一层表皮，即可装入坛中，停止前期发酵。入坛时参与佐料即黄酒30%、红曲浆5%，酱籽11%及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。正常成品外观紫白色，内呈酱黄色，质地细软，有腐乳特有芬芳和含有较高的氨基酸态氮。
绍兴腐乳在消费中对所用的毛霉菌都经过严厉检验，在无杂菌的状况下运用。对选择原辅料的优质，也都是很注重；腐乳装坛时添加的黄酒，是有名的绍兴老酒，能防止毛霉继续生长和杂菌污染。当然醇还可以和无机酸结分解酯类，添加腐乳的风味。用的盐是海盐，这种盐洁白、镁的含量少、无涩味，较鲜美能促进食欲，不过它还有一个重要的作用，那就是浸提结合于毛霉菌丝上的蛋白酶。还有腐乳在消费进程中用的是鉴湖水。据有关部门测定，鉴湖水是软水，海水，它含有钙、钾等元
素，还有微量的锂，这些化学成分也是提高腐乳质量的一个要素。为了保证产质量量，绍兴腐乳在消费进程中还自制优质红曲和面酱，作为产品的辅料。