卤下水的配方和做法(大肠、猪肚、猪舌、猪心)

卤下水的配方和做法(大肠、猪肚、猪舌、猪心)[原料配方]下水50公斤,食盐2公斤,黄酒1公斤,白糖2公斤,酱油2公斤,生姜200克,香葱250克,酱油250克,

卤下水的配方和做法(大肠、猪肚、猪舌、猪心)

[原料配方]

下水50公斤,食盐2公斤,黄酒1公斤,白糖2公斤,酱油2公斤,生姜200克,香葱250克,酱油250克,玉果50克,陈皮50克,茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。

[工艺流程]

原料整理→卤制→涂油→成品

[操作要点]

(1)原料整理 不同下水的整理方法如下:

①猪大肠:将原根猪大肠切成40厘米长的肠段,翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁,使粘污物除尽。然后用水洗净,放入沸水锅内泡15分钟捞起,浸入冷水中冷却后,再捞起沥干水分。

②猪肚:将整猪肚翻开,用盐或明矾揉擦肚身,去其污垢后用水洗净,再用开水浸泡15分钟,捞起浸在冷水中10分钟。然后用小刀刮去一层粘膜,边刮边洗,至无臭味止,沥干水分。

③猪舌:从舌根部切断,洗净血污,放入沸水锅内浸泡20分钟,捞出用刀刮去舌苔后洗净,在舌根下缘用刀开一口以便卤汁渗入,沥干水分待卤制。

④猪心:将猪心割开,洗去血块后,用刀在猪心外表划几条刀口,形似树叶。将心摊平似蝴蝶状。洗净后放入开水锅内浸泡15分钟,捞出用清水洗净,沥干水分待卤制。

(2)卤制

先将茴香、桂皮、丁香、甘草、陈皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋<可连续用3~4次)内,并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、黄酒、食盐等一起放入锅内,再放入下水,加清水淹没原料。如用老卤代替清水,食盐只需加1.25公斤。用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态,卤制45~60分钟,在出锅前15分钟加入味精,拌匀出锅。

(3)涂油 下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。

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